השף יוגב גורסוי מוביל עכשיו את המטבח של De Facto, עם תפריט שנבנה מחדש סביב אש, בשר, דגים וירקות. בין המנות: שווארמה טלה, קולורבי בפחם, דג מהג'וספר וצלעות טלה עם קיגל בגלייז.
De Facto נכנסת לתקופה חדשה במטבח. השף יוגב גורסוי נכנס לתפקיד ובנה למקום תפריט חדש לחלוטין. התפריט עובר בין דגים נאים, ירקות מהאש, בצקים, טלה ונתחים. לאורך הדרך נכנסים גם עישון, ג'וספר והרבה עשבי תיבול.
אפשר לפתוח את הערב עם קרפצ'יו דג ים, לצד צ'יפס תפוח אדמה, דאשי ואיולי נורי. אופציה נוספת היא סשימי עם ויניגרט מנגו ושיפקה ומנגו בוסר. גם טרטר הבקר מקבל כאן כיוון עמוק. המטבח משלב בו קרם חלמונים, שיטאקי וציר בקר.
ירקות, עשן והרבה יותר מתוספת בצד
אחד הכיוונים היותר מעניינים בתפריט החדש עובר דווקא דרך הירקות. הקולורבי בפחם נאפה במלח, מקבל עישון של מרווה ומגיע עם גבינה כחולה, סלסת זעתר ודבש ענבים. בכרובית הצלויה גורסוי מחבר קרם שורש סלרי, סחוג סלרי ושומשום, בעוד פלפל הפדרון מקבל לאבנה מעושנת במרווה, דבש חריף וסומק.
הקו הזה ממשיך גם למנות הבצק והפסטה. טורטליני חציל מעושן מגיע עם לאבנה, חמאת זעתר וקרם חציל שחור. בפיצ'י ים הפסטה פוגשת פילה דג בקראסט לחם ובויאבז ים תיכוני, וכך נכנס לתפריט עוד חיבור בין עשן, ים ורוטב עמוק.
טלה, ג'וספר ונתחים במרכז השולחן
האש משחקת תפקיד מרכזי גם בחלק הבשרי של התפריט. שווארמה הטלה עשויה מצוואר טלה ומגיעה עם לאפה מהג'וספר, טחינה, בצל סומק ועלים ירוקים. העגל בבישול ארוך מקבל קרם תירס, מרווה, תירס בפחם וצ'יפס כרישה, ואילו צלעות הטלה מוגשות לצד קיגל בגלייז טלה, פסטו נענע ושמן בצל ירוק.
לצד המנות האלה מופיעים גם נתחים על העצם ונתחים ללא עצם, למי שרוצה לבנות את הארוחה סביב הבשר. אותו קו של אש ממשיך גם לים, עם דג פרפר מהג'וספר שמגיע עם ויניגרט חסרום ויוגורט.
מהמסעדות של תל אביב לפריז ובחזרה
גורסוי הוא בוגר לימודי בישול בדן גורמה ולימודי קונדיטוריה בדנון. הוא עשה סטאז' אצל ג'פרי קנייה בפריז, ובהמשך עבד בג'ורג' וג'ון, מקום של בשר ותריסר. בתפקידו האחרון שימש כשף הראשי בביסטרו אופנהיימר.
עכשיו הוא מרכז את הניסיון הזה בתפריט החדש של De Facto. התוצאה היא תפריט עם מספיק מנות לחלוקה ופתיחה הדרגתית של השולחן, אבל גם עם מנות גדולות ונתחים שיכולים לקחת את הארוחה לכיוון מלא יותר.
