כנפיים ממולאות של פרא

מתכון למטיבי לכת. אם רוצים להיות נאמנים למקור צריך לנסות להשיג כנפיים שלמות לא מקוצבות (3 חלקים).

פירקנו את המתכון לשלבים כדי לקבל הבנה ושליטה על התהליך, וזאת הגרסה המקוצרת.

מרכיבים (ל-2 יחידות)

לכנפיים ולמילוי:

• 2 כנפיים שלמות
• 100 גרם פרגית טחונה
• 1 שן שום קונפי קצוצה
• 1 כף שמן שום
• 1 כפית חרדל
• 1 כף פירורי לחם
• כמה עלי טרגון
• מלח ופלפל שחור

למרינדה:

• 1/2 כוס מים
• 1/2 כוס מיץ תפוזים
• 1 כף מיץ לימון
• גרידת תפוז
• גרידת לימון
• כמה עלי טרגון
• 1 כף שמן זית
• מלח ופלפל

לתוספת:

• גזר קלוף וחצוי לאורכו
• ענפי טימין ומלח (לבישול הגזר)
• בצל לבן קלוף ופרוס לטבעות

לרטבים:

• 1 כף חמאה
• מעט תרד
• ענפי בצל ירוק
• 1 כפית חרדל
• 2 טבעות פלפל חריף ירוק

אופן ההכנה

1. פירוק הכנפיים: מוציאים את העצמות מתוך הכנף השלמה בעזרת מספריים חדים. עובדים סביב העצמות והמפרקים מבלי לקרוע את העור, עד שהכנף נשארת כשרוול מוכן למילוי.
2. מילוי: מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי כדי לפתח את החלבון. מחלקים את המסה לשניים וממלאים את הכנפיים.
3. בישול במרינדה: מניחים את הכנפיים הממולאות במגש קטן ומכסים במרינדה עד לחצי גובהן. מכסים בנייר כסף ואופים ב-170 מעלות למשך 40 דקות. בסיום, מוציאים את הכנפיים ושומרים את נוזלי המרינדה.
4. ייבוש: מקררים את הכנפיים ומכניסים אותן לתנור על החום הנמוך ביותר עם איוורור למשך 30 דקות.
5. הכנת התוספות: מבשלים את הגזר במים עם תימין ומלח עד שסכין נכנסת בקלות למרכזו. במקביל, צולים את טבעות הבצל על מחבת פסים עם מעט מלח.
6. הכנת הרטבים: מחלקים את המרינדה ששמרנו לשני חלקים. חלק אחד מצמצמים במחבת עם כף חמאה עד לקבלת רוטב סמיך. את החלק השני טוחנים יחד עם התרד, הבצל הירוק, החרדל והפלפל החריף לוינגרט.
7. צריבה והרכבה: מחממים תנור למצב גריל בחום הגבוה ביותר. מניחים את הכנפיים על רשת (מומלץ לשים מגש עם נייר כסף מתחת לקליטת השומן) וצולים עד שהעור מקבל צבע חום ומרקם קריספי.
8. הגשה: מכניסים את הבצל והגזר למחבת עם הרוטב המצומצם, מעבירים לצלחת ומניחים מעל את הכנפיים. מגישים עם הוינגרט לטבילה.