מתכון לבטטה לבנה צלויה של מסעדת קציר

זכרונות ילדות בגרסת השף: דניאל ריימונד מפרק ומרכיב מחדש את אוכל הרחוב הישראלי למנה מעודנת ומדויקת

הגרסה המתוחכמת של השף דניאל ריימונד ממסעדת קציר לאוכל הרחוב שעליו גדל מחליפה את הפיתה המסורתית בבטטה לבנה צלויה ונימוחה. כל הטעמים האהובים של פלאפל, פול, כמון, טחינה וטטבילה חריפה נשארים כאן, במנה מעודנת ומדויקת המביאה את זיכרון הילדות הישראלי לקדמת הבמה.

מרכיבים

מידת המנה: המתכון מתאים לארבעה סועדים, וניתן להגישו כמנה אישית או כמנה מרכזית למרכז השולחן.

לבטטות:

• 4 בטטות לבנות בינוניות, קלופות (ניתן להשתמש גם בבטטה כתומה או סגולה)
• 3 כפות שמן זית
• מלח ים ופלפל שחור גרוס

למילוי הפלאפל:

• 1 פלפל חריף
• 2 בצלי שאלוט
• 5 שיני שום
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
• 1 כפית זרעי כמון טחונים

לתבשיל הפול:

• 300 גרם פול יבש שבור
• 4 ליטר מים
• 2 כפות כמון טחון
• 2 כפות שום כתוש
• מלח לפי הטעם

לטטבילה:

• 1 פחית קטנה של פלפלי שיפקה
• 1 ראש שום קלוף
• מיץ מ-3 לימונים

לביצי 6 דקות:

• 4 ביצים בטמפרטורת החדר

לטחינה:

• ½ כוס טחינה גולמית (בקציר משתמשים בטחינה של הר ברכה)
• מיץ לימון לפי הטעם
• מי קרח, לפי הצורך
• מלח

להגשה:

• עלי ארוגולה
• עלי כוסברה
• עלי נענע
• שאלוט פרוס דק

אופן ההכנה

1. צליית הבטטות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הבטטות בתבנית אפייה עם כ-1 ס"מ מים בתחתית, מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצולים במשך 25-40 דקות (בהתאם לגודל הבטטות) עד שסכין או מזלג ננעצים בהן בקלות. מוציאים מהתנור ויוצרים חריץ עמוק בצורת V לאורך כל בטטה, ומניחים בצד.
2. הכנת מילוי הפלאפל: מעבירים למעבד מזון את הפלפל החריף, השאלוט, השום, זרעי הכוסברה והכמון. טוחנים בפולסים קצרים בלבד לקבלת מרקם פירורי המזכיר קראמבל (נמנעים מטחינת יתר כדי שהתערובת לא תהפוך למשחה).
3. הכנת תבשיל הפול: מעבירים לסיר את הפול, המים, הכמון והשום הכתוש. מבשלים על אש נמוכה ללא מכסה במשך כשעה, עד לקבלת תבשיל סמיך בגוון חום עמוק, ומתבלים במלח לפי הטעם.
4. הכנת הטטבילה: טוחנים יחד את פלפלי השיפקה, ראש השום ומיץ הלימון עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.
5. ביצי 6 דקות: מרתיחים מים בסיר, מכניסים בעדינות את הביצים ומבשלים במשך 6 דקות בדיוק. מעבירים מיד למים קרים לעצירת הבישול ומקלפים.
6. הכנת הטחינה: מערבבים בקערה את הטחינה הגולמית עם מיץ לימון ומלח, ומוסיפים מי קרח בהדרגה עד לקבלת טחינה חלקה, בהירה ובמרקם נוזלי מעט.
7. הרכבה וחימום: מחזירים את הבטטות לתנור לצלייה נוספת של 2 דקות. מוציאים, ממלאים את החריץ בתערובת הפלאפל הפירורית ומחזירים לתנור ל-30 שניות בלבד, כדי לחמם את התערובת מבלי לשרוף את התבלינים והזרעים.
8. צילחות: מניחים בכל צלחת מצע נדיב של תבשיל פול חם ומעליו את הבטטה הממולאת. מזלפים מעל טטבילה וטחינה, מוסיפים חצי ביצה קשה ומקשטים בעלי ארוגולה, כוסברה, נענע ושאלוט פרוס דק.