שלמות איטלקית בלב שכונת שפירא: המתכון למנת הפסטה המלוטשת והמדוברת של קפה 38.
יש מנות שמצליחות להרגיש כמו ערב במסעדה גם כשהן מגיעות מהמטבח הביתי. האניולוטי של קפה 38 הוא בדיוק כזה: בצק פסטה עדין, מילוי כרישה ומסקרפונה נימוח, רוטב חמאת גרוייר עמוק ועשיר, ושמן כרישה שרופה שמוסיף מעל הכול ארומה מעושנת ואלגנטית.
מרכיבים
לבצק הפסטה:
- 300 גרם קמח פסטה 00
- 10 חלמונים
- 1 כף שמן זית
- 5 גרם מלח
לשמן כרישה שרופה:
- 20 גרם כרישה שרופה ומפוחמת בתנור
- 80 מ"ל שמן זרעי ענבים
למילוי:
- 1 ק"ג כרישה קצוצה
- 200 גרם חמאה
- 3 עלי מרווה
- 500 גרם גבינת מסקרפונה
- 100 גרם גבינת פרמזן טחונה
- מלח
לרוטב חמאת גרוייר:
- 250 מ"ל ציר ירקות
- 8 גרם שום
- 100 גרם גבינת גרוייר מגורדת
- 250 גרם חמאה
- מלח
להרכבה וצילחות:
- אפונה חלוטה
- צנוברים
אופן ההכנה
- הכנת שמן הכרישה: טוחנים בבלנדר חזק את הכרישה השרופה יחד עם שמן זרעי הענבים במשך כ-5 דקות עד לקבלת שמן חלק וכהה. מעבירים לכלי אטום ומאחסנים בקירור.
- הכנת הבצק: מכניסים לקערת המיקסר את קמח הפסטה, החלמונים, שמן הזית והמלח. מעבדים בעזרת וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות לפני השימוש.
- קרמול הכרישה למילוי: מאדים את הכרישה הקצוצה במחבת רחבה עם 200 גרם חמאה ועלי המרווה, עד שהכרישה הופכת רכה לחלוטין, שקופה ונמסה.
- טחינת המילוי: מעבירים את הכרישה המאודה (יחד עם המרווה) לבלנדר או מעבד מזון. מוסיפים את הפרמזן והמסקרפונה, מתבלים במלח וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק, אחיד וקרמי. מעבירים את המסה לשקית זילוף ומצננים מעט.
- יצירת האניולוטי: מוציאים את הבצק מהמקרר ופותחים אותו בעזרת מכונת פסטה עד לעובי הרצוי (דק אך יציב). מזלפים פס ממילוי הכרישה לאורך כל דף הפסטה, מקפלים את הבצק מעליו בצורה מהודקת כדי להוציא כיסי אוויר, וחותכים לכיסוני אניולוטי קלאסיים.
- רוטב חמאת גרוייר: בסיר קטן מרתיחים את ציר הירקות יחד עם השום ומעט מלח. מוסיפים את גבינת הגרוייר המגורדת וטוחנים עם בלנדר מוט. תוך כדי פעולת הטחינה, מוסיפים את החמאה (250 גרם) בהדרגה (לאט לאט), עד שהיא נטמעת לחלוטין ומתקבל אמולסיה של רוטב קטיפתי, עשיר ויציב.
- בישול הפסטה: מבשלים את כיסוני האניולוטי סמוך למועד ההגשה בסיר עם שפע מים רותחים ומומלחים במשך כ-2 דקות.
- איחוד במחבת: מחממים את רוטב הגרוייר במחבת רחבה. מעבירים את הפסטה המוכנה ישירות ממי הבישול אל המחבת, מוסיפים חופן של אפונה חלוטה ומקפיצים יחד במשך כ-חצי דקה כדי שהרוטב יעטוף ויזגג את האניולוטי בצורה מושלמת.
- הגשה: מוזגים את הפסטה, האפונה והרוטב לצלחת הגשה עמוקה. מזלפים מעל בנדיבות משמן הכרישה השרופה שהכנו מראש, מפזרים חופן צנוברים פריכים ומגישים מיד.
